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四川经典凉拌菜:夫妻肺片配方、红油耳片配方+详细流程

一、秘制红油的制作
【材料】
菜籽油 2斤 黄菜籽油
二荆条辣椒面 150克
子弹头辣椒面 50克
花生米 适量
生的带皮白芝麻200克
姜片 50克
大葱段 40克
洋葱丝 35克
白蔻 4克
桂皮 3克
小茴香 5克
青花椒 5克
陈皮 4克
山奈 3克
香叶 2克
红花椒 5克
八角 3克
草果 4克 去籽
【步骤】
1二荆条辣椒面和子弹头辣椒面都是用二粗状的。
2.锅中加入黄菜籽油,大火烧到280度,开始冒泛白的浓烟,菜籽油清澈透明关火,让油温自然冷却下来。
3.油温降到220~240度,下入姜片,再下入洋葱丝、大葱段,炸到金黄捞出丢掉。
4油温200~210度时下入花生米,炸到金黄并有裂口时,迅速捞出装在盘里摊开冷却。
5油温在190~200度时下入带皮生芝麻炸制,下时可以放在漏勺里炸,以防捞出时花费过长的时间,部份炸糊。炸到芝麻开始微微上浮呈金黄色捞出控油,摊开放在一边备用。
6油温160度以下,下入陈皮、青花椒、小茴香、桂皮白蔻、去籽草果、香叶、八角、红花椒、山奈,开小火慢炸,炸到香叶金黄酥脆,轻轻一捏就碎即可捞出香料放一旁备用。
7.油温在140~150度时下入二荆条辣椒面和子弹头辣椒面,下入以后不要去搅拌,让辣椒面自然下沉,激发辣椒面的香味和颜色,辣椒面全部浸入油中,再去搅拌均匀。
8下入刚刚炸制过的香料,搅拌均匀,倒出装在容器里,秘制红油制作完成。注:
1.做好的红油最后存放24小时再用,香味更佳。2冷却以后封上保鲜膜,以防香味流失,红油建议7~15天内用完。
3辣椒里的香料,存放24小时,香味激发出来以后可以夹出来,也可以选择不夹,看个人的喜好。4用的时候过滤出红油即可。
二、食材的处理
【材料】
牛头 200克
牛心 500克
牛肉 600克 小牛腱子肉
牛板肚 80克
料酒 40克
大葱段 35克
姜片 40克
山奈 3克
陈皮 2克
干辣椒节 10克
白芷 3克
八角 4克
白蔻 2克
香叶 1克
青花椒 5克
桂皮 3克
草果 1个 去籽
小茴香 2克
【步骤】
1.把牛心上的牛油剪干净,再把牛心从中间剪开,如果中间有血块清洗干净,和牛腱子肉一起放在清水里浸泡半个小时,再洗干净备用。
2.锅中加入清水,清水的量能没过食材即可,再放入泡好的牛心、牛腱子肉、牛头和牛肚,最后加入大葱段、料酒、姜片、干辣椒、小茴香、去籽草果、桂皮、青花椒、香叶、白蔻、八角、白芷、陈皮、山奈。
3.大火烧开转小火,把煮出的血沫打捞干净,煮15分钟,捞出牛头和牛肚沥干水份,自然放凉。
4.继续煮25分钟,关火焖10分钟,用筷子轻轻的插入即可,捞出牛心和牛肉沥干水份,自然放凉。5用漏勺把汤中的香料和大葱、姜片打捞干净,把汤汁留着备用。
6.食材改刀处理:
a牛心上如果还有油需要去除,切成均匀的片大而薄,宽2cm左右、长4-5cm左右的薄片;
b牛肉切成薄片,牛头去除黑色部分,尤其是鼻子处,再改刀成薄片;
c牛肚去除表面的绒毛,再改刀成4~5cm长的薄片。
注:牛肚和牛肉买的是熟品,所以煮制时间相对较短,如果是生的,需要煮1~3小时,取决于买的食材的嫩度,煮到牛肚和牛头能用筷子轻轻的插入即
可。
三、夫妻肺片的拌制
【材料】
牛头 牛肉 牛心
红油
牛肚 白卤汤
碎花生 香菜酱油
芹菜段
白芝麻 香油 花椒面 东古酱油 香醋
花椒油 味精 鸡精 白糖
牛肚片 40克
牛心片 40克
牛头片 40克
牛肉片 40克
酱油 8克 美极香酱油
酱油 10克 东古
香醋 2克
红油 70克
白卤汤 130克
芹菜段 120克
香菜 2克
炸制的碎花生 15克
炸好的熟白芝麻10克
香油 8克 建华
花椒油 15克 万弗
鸡精 5克
味精 5克
白糖 5克
盐 6克
下午5:01
花椒面 1克
蒜末 10克
【步骤】
1.把炸好的花生放在菜板上压碎备用。
2.汁水调制:白卤汤中加入盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、东古酱油、花椒面、香油、花椒油、白芝麻、蒜末,一起搅拌均匀,搅至所有调料化开,加入红油,搅拌均匀备用。
3装盘的碗中先加入芹菜段打底,顺着一个方向整齐的摆上牛头片、牛肉片、牛肚片、牛心片,摆的时候注意要有立体感,把好看的一面展示出来。
4. 均匀的淋上汁水,撒上花生碎,放上香菜装饰一下即可,夫妻肺片制作完成。
一、红油耳片的制作
【材料】
猪耳朵煮制配料表
猪耳朵 1个
姜片 40克
大葱段 25克
料酒 25克
青花椒 4克
八角 3克
白芷 2克
干辣椒节 8克
山奈 2克
猪耳朵拌制配料表
酱油 30克 味极鲜
酱油 5克 美极鲜
猪耳朵 130克
红油 70克
鸡蛋干 100克
大葱段 35克
葱花 5克
花椒油 15克
香油 10克
炸的熟白芝麻 10克
蒜末 10克
鸡精 2克
味精 3克
白糖 7克
花椒粉 1个
【步骤】
用清水清洗干净,可以在买的时候让卖猪耳朵的老板直接烧好。
2.锅中加入清水,清水的量能没过食材即可,加入姜片、大葱段、料酒、青花椒、山奈、干辣椒、白芷、八角,大火烧开转小火煮30分钟,如果有血沫需要打捞干净。
3.煮熟后关火,再焖15分钟,筷子能轻轻的插进去即可,捞出放在凉水里透凉。
4.凉透后去除耳心,再把猪耳朵切成薄片备用。5红油汁水的调制:红油中加入白糖、鸡精、味精、花椒粉、蒜末、白芝麻、香油、花椒油、味极鲜酱油、美极鲜酱油,一起搅拌均匀,搅至所有调料化开。
6装盘的碗中先加入鸡蛋干和大葱段(切成马耳朵形)打底,抓拌均匀,堆集在一起,顺着一个方向整齐的摆上猪耳朵,摆的时候注意要有立体感,把好看的一面展示出来。
7均匀的淋上红油汁水,撒上葱花装饰一下即可,红油耳片制作完成。(分享自胡师傅)
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  • 随缘的缘啊 LV1 举人
    2楼
    绝对收藏
    11-11 21:22
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  • 好浩浩 LV15 贵妃 人美心善
    3楼
    看看~
    11-12 14:11
    回复
  • lllaaaaaaaa LV4 路人
    4楼
    头都看昏了,再好吃的菜我也不会去做的,完全不值得。
    11-12 19:58
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  • 树的影子J LV4 常侍
    5楼
    都配齐了估计我厨房都没地方摆其他东西了
    11-17 19:25
    回复
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