德州扒鸡为什么不香了
7-25
自燃而燃
来自安徽
马鞍山OK论坛
在绿皮火车出行的“慢时光”里，列车员的吆喝声伴随着食物的气味，是很多人的记忆。
“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”，在种种火车食物的鄙视链里，德州扒鸡曾站在顶端。
老舍曾写过火车停靠德州时旅客抢购扒鸡的盛况：“卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来，杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？”
顺着铁路，德州扒鸡曾香飘千里。然而，随着时代的发展，这个百年老字号的风光也已不再。
7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称“扒鸡股份”）预披露了招股书，拟在上交所主板上市。从数据看，德州扒鸡的收入规模已远不及年轻的“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌。
随绿皮火车而兴
在中国鸡肉卤制品领域，德州扒鸡与道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡并称为“中国四大名鸡”。这四家百年老字号的兴起，都与铁道交通的发展息息相关。
其中，道口烧鸡发源地河南省安阳市，处于京广铁路沿线；沟帮子熏鸡发源地辽宁省北镇市，在京哈铁路沿线；符离集烧鸡发源于安徽省宿州市，与德州扒鸡一脉相承，这两大“名鸡”都在京沪铁路沿线。
与其余三大“名鸡”相比，德州扒鸡更为知名，有四大名鸡之首的称号。某种程度上，这是因为德州市的地理位置占优，铁路建设较早、运营时间长、南北跨度更大。
1908年，德州火车站始建，并从1912年津浦铁路通车而开始运营。津浦铁路是中国继京汉铁路后修建的又一条南北铁路干线，起于天津北站、终于南京浦口站，途经河北、山东、安徽等省。津浦铁路现已并入京沪线。
从津浦铁路开始运营起，火车逐渐成为沿线商贩往来通商、民众奔波探亲的主要交通工具。
早年间绿皮火车运行全程动辄超过20个小时。漫漫长途，旅客急需热食来慰藉疲惫的身体和饥饿的脾胃。德州的小贩看到商机，于是将刚出锅的当地美食五香脱骨扒鸡用油纸包装，沿站台叫卖。
山东德州人王丽告诉市界：“现存的扒鸡品牌中，扒鸡股份在口碑、知名度、市场份额等方面最为领先。现存不同的扒鸡品牌在定位上有所差别，比如较为出名的乡盛品牌走亲民路线。相比之下，扒鸡股份定位中高端，价格也贵一些。”
困在配送圈内
据中国新闻周刊报道，1990年前后，德州扒鸡是最为走俏的卤制品品类。彼时一只扒鸡售价在七、八元左右，小贩沿站台叫卖，日进千元是常事。
就在德州扒鸡享受“火车美食天花板”这最后的荣光的时候，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等陆续成立，而且逐渐把扒鸡股份甩在了身后。
1993年，江西南昌下岗女工徐桂芬支起摊子，创办了煌上煌。1994年，年仅19岁的重庆人周富裕到武汉投奔胞姐，先后开设了名为“周记怪味鸭”“富裕怪味鸭”的店铺——“周黑鸭”的前身。2005年，武汉人戴文军奔赴湖南长沙，创办了绝味食品。
卤制品市场后续故事的主角，属于这三家企业。它们逐渐发展成了“卤味三巨头”。
2021年，扒鸡股份营收为7.2亿元，而煌上煌营收23.39亿元，周黑鸭为28.7亿元，绝味食品的营收更是达65.49亿元。这三家的营收分别是扒鸡股份的三倍、四倍、九倍。
近几年间，扒鸡股份还陷入了增长困境。
2020年，扒鸡股份营收和净利润均出现负增长；2021年，扒鸡股份营收同比增长了5.57%，归母净利润同比增长了26.32%，而绝味食品、周黑鸭的的营收增速为24%、32%，归母净利润增速分别为40%、126%。
从整个卤制品市场来看，扒鸡股份在渠道上远不及三巨头。截至2021年末，扒鸡股份共有553家门店，而周黑鸭在全国有1755家门店，煌上煌有4281家，绝味食品门店数更是达13714家。
有人总结道：在绿皮火车上，德州扒鸡不仅仅是一道果腹美食，还是“社交圣物”。在漫长路程中，撕下鸡腿递给邻座的旅客，就可以在无趣又漫长的路程中收获一位一路畅谈的朋友。
从绿皮火车到高铁速度，时代在巨变，如果扒鸡股份赶不上“快时光”，或将跟绿皮火车一起变成人们的记忆。
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