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《苏式面》最讲究的一碗面

餐后,倚靠在放在阳台的躺椅上,右腿翘着脚担在左腿上,秋日的暖阳斜照进来,丹桂已开花阵阵飘香,人惬意懒羊羊地刷的手机。

发个帖子玩吧.,美食帖较少,发些摘录的美食照片,过个眼瘾消遣一下。

 

今日分享,最讲究很精彩的《苏式碗面》

 

蟹粉面

苏州人爱吃面,老苏州人更把喝茶,吃面,听评弹当作每日必修课。

 

苏州评弹

苏州人对吃一向考究,一碗面也要花尽心思。从吊汤制面,到百余种浇头乃至盛面的碗,处处是细节。苏式面,堪称中国最讲究的一碗面。

苏州有句老话,“吃面吃汤,听戏听腔”。与很多人认为苏式面最重浇头不同,实则汤才是灵魂。

苏式面馆家家有自己的独特秘方,大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材,加上多种香料文火慢吊而成

老面馆会留老汤,久而久之形成独一门的老味道。

每日清晨面馆铺一开张,用刚换的清水所煮的第一批面称“头汤面”。

”早年间的老苏州人为着一碗头汤面,天不亮便穿戴整齐摸黑行路赶往面馆,也是一道城市风景。

苏式面条根根分明,像木梳梳过一样,人称“鲫鱼背”。

苏州人点面自有一套“黑话”。“宽汤“是汤多面少,与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”,软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”,不加汤的是“拌”。多放蒜叶、葱花为“重青”,不要蒜叶为“免青”。“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则亦反之,没有浇头的光面,称为“免浇”。这些暗语沿用至今。

 

重青

苏州人吃面喜欢要一盘姜丝用来清口,和北方人吃面就着蒜的意思差不多。

 

生姜丝

苏式面最为人称道的,是五花八门的浇头。

现炒浇头最能体现一家苏式面馆实力,如爆鳝、酱爆猪肝、腰花、大肠,季节限定的如三虾,非现炒不可。

很多苏式面馆的大厨只负责炒浇头,又因面馆从早开到晚,故而大厨只在饭点工作。这就引出一个吃苏式面的诀窍——现炒浇头饭点去吃。

 

鳝糊/爆鳝~

江南人爱吃鳝鱼,淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴,苏式面馆中的鳝鱼浇头极为丰富。

江南人又讲究“不时不食”,大暑小暑前后的鳝鱼最为肥美,这时节的鳝鱼面卖得尤其好。

 

酱爆猪肝~

酱爆猪肝是最有食欲的,但炒好一份猪肝可不容易。

猪肝不是片得够薄才好,而是要厚度恰到好处,这样炒出的猪肝十分嫩滑。

 

炒腰花~

腰花,腰花,一定要切花刀,不仅是因为好看。

因为猪腰比猪肝腥臭味更重,因此切成花刀更有助于去除这种味道。

 

红烧肥肠~

相比传统浇头,红烧肥肠算是苏式面浇头中的年轻小老弟,红烧肥肠最早诞生于上海。上海既是码头,又曾是制造业重镇,工人们爱吃这些市井气很强的浇头。

时过境迁,爱吃肥肠的人越来越多,处理的方式也愈发细致,价格也越来越贵,总算“上得了台面”了。

 

 

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热门评论
  • 风清@云淡 LV11 知府
    2楼
    蛋汁大排
    苏式面馆里比较古早的大排面,有一种蛋汁大排颇具特色。大排挂面拖蛋,下油锅一炸,炸出的大排颜色是名副其实的金黄色,散发着鸡蛋的香味。
    蛋汁大排几乎没有提前炸好的,都是现炸吃热乎的。 一口下去,大排内部软嫩,为了保留大排酥脆的口感,通常选“过桥”。

    9-13 13:33
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  • 风清@云淡 LV11 知府
    3楼
    爆鱼
    爆鱼是江南熟食店里的常客,用青鱼块经过宽油高温炸制而成,外酥里嫩,咬开一口,热腾腾的香气直冲出来,绝!

    9-13 13:38
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  • 风清@云淡 LV11 知府
    4楼
    罗汉上素
    罗汉上素也叫罗汉净素,名字就极雅致。除了笋、木耳、胡萝卜丝等食材,还少不了最重要的一味料——白果,也就是银杏果。没有白果的只能叫“素浇”,称不得“上素”,严格的店家与食客心中门儿清。

    9-13 13:39
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